טארט קרמל פטיסייר אגוזים ושוקולד או במילים אחרות…מתיקות האהבה במיטבה !!!

מורכב, אבל לא מאוד- התוצאה מצדיקה ואפילו יותר…..

הפעם זו לא עוגת בחישה בעקרון של
"הכל בקערה אחת"

אמנם היא בנויה מארבעה שלבים אבל לא צריכים להיות קונדיטורים מדופלמים,

גם לא צריך מכשירים מיוחדים.

התנאי היחיד שחשוב…זה ללכת עם המתכון, לדייק במשקלים, כמויות וזמנים.

אז קדימה…מ-ת-ח-י-ל-י-ם !

ראשית נסדר את כל המצרכים שיהיו נגישים מול העיניים

 

לבסיס העוגה- בצק פריך עם אגוזים טחונים:

תבנית רינג 26

180 גרם קמח מנופה

30 גרם אגוזי מלך טחונים דק

60 גרם חמאה מומסת

70 גרם אבקת סוכר

ביצה בינונית ( M )

חצי כפית מחית ווניל

קורט מלח

להכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים: חמאה, אבקת סוכר ביצה ווניל.

לאט לאט מוסיפים את האגוזים ולבסוף את הקמח.

מערבבים מעט ומוציאים ללישה אחרונה בידיים.

מניחים נייר אפייה ועליו משטחים את הבצק.

מכניסים למקרר לשעתיים.

לאחר שעתיים מוציאים, קורצים עיגול בגודל תבנית הרינג. מניחים בתחתית התבנית ומהדקים היטב.

גוזרים רצועה מהבצק ומניחים בדופן הרינג הפנימית, מצמידים טוב, מהדקים את החיבור מסביב בין התחתית לדופן.

מניחים שעועית או חומוס שישמשו כמשקולת בתחתית הבצק ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות למשך רבע שעה.

כעבור רבע שעה. מוציאים את השעועית או החומוס ששימש כמשקולת ואופים עד להזהבה בהירה מאוד.

מוציאים, מצננים בצד ועוברים לשלב הבא…

הכנת רוטב קרמל:

200 מיליגרם שמנת מתוקה

כפית תמצית ווניל

30 גרם גלוקוזה

200 גרם סוכר

30 גרם חמאה

בקלחת מחממים שמנת ווניל עד לסף רתיחה.

בקלחת אחרת מחממים את הגלוקוזה ומוסיפים את הסוכר כל פעם מעט עד שנמס וממשיכים עד שהכל הופך לצבע קרמלי של חום בהיר.

עכשיו נוסיף את השמנת לסוכר המומס אבל מאוד חשוב לעשות זאת בזהירות.

לאט לאט עם כף מעץ ולערבב עד לטמפרטורה של 120 מעלות או עד שסמיך מספיק משהו כמו 8 דקות ערבוב.

מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה מערבבים

ומניחים בצד.

ממשיכים לשלב הבא:

הכנת פטיסייר עם אגוזי מלך ושקדים:

250 מיליגרם חלב

כפית גדושה של מחית ווניל

3 חלמונים

80 גרם סוכר

30 גרם קורנפלור

125 מיליגרם שמנת מתוקה

200 גרם מעורב שקדים מלובנים ואגוזי מלך שבורים גס

מרתיחים את החלב עם תמצית הווניל

בקערה נפרדת מקציפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור מביאים לקרם צהבהב חלק

ואז מוזגים פנימה כף מהחלב הרותח ומערבבים תוך השוואת טמפרטורות.

מוזגים את תערובת החלמונים דרך מסננת לסיר החלב הרותח תוך כדיי ערבוב כשלוש דקות לפחות.

מוציאים מהאש ומצננים כרבע שעה.

מכינים קצפת משמנת מתוקה ומקפלים לתוך הקרם, מוסיפים את שברי אגוזי המלך והשקדים . מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר כחמש שעות לפחות.

לאחר חמש שעות,

יוצקים על הקלתית (בסיס העוגה)  את שכבת הקרמל

ומעל הקרמל את הפטיסייר עם האגוזים והשקדים, מיישרים ומשאירים מקום לפינאלה…

קרמו שוקולד שמעטר את החגיגה:

180 מיליגרם שמנת מתוקה

180 מיליגרם חלב

3 חלמונים

6 כפות סוכר

300 גרם שוקולד  מריר

בסיר מביאים לרתיחה שמנת וחלב,

בקערה נפרדת מקציפים חלמונים וסוכר

מוזגים מעט מהחלב על הביצים להשוואת טמפרטורות ולאט לאט את כל הביצים לתוך החלב.

מבשלים תוך כדיי בחישה עד להסמכה או עד טמפרטורה של 85 מעלות.

מורידים מהאש,

מניחים בקערה את השוקולד ואת הבלילה החמה יוצקים מעל ומערבבים.

מצננים כשעה במקרר  ואז יוצקים על קרם הפטיסייר הקר בצורה מדוייקת ויפה.

 

יוצא לא פחות ממושלם ברמות נדירות!!!

הטעם, הניראות והאיכות.