שמות חלקי הפרה והשימוש בכל אחד מהם

שמות חלקי הפרה והשימוש המומלץ בכל אחד מהם.

אחד הכללים החשובים ביותר בהכנת נתח בשר, הוא שימוש בנתח הנכון שמתאים לאותו בישול ארוך / קצר / צליה / הקפצה.

שימוש בנתח לא מתאים יגרור התפרקות הנתח / יביא אותו למצב של “גומי” , חוסר בישול או כל כשלון קולינרי אחר.

לכן מומלץ לקרוא, להבין ואף לשמור את הקישור לכל זמן ואירוע.

 

נתח מספר 1: ורד הצלע / אנטריקוט / סטייק עין /  Rib Eye  אנטריקוט האהוב המוכר והמושלם לעשיית סטייקים ולא מתאים לבישול או צלייה ממושכים

ניתן לצלות כגוש ולפרוס דק דק תוך כדיי צליה והגשת הפרוסות בעיקר כמדיום רייר.

נתח מספר 2: צלעות / עורף / אונטר ריב
זהו חלק שכולל שני מרקמי בשר ושני טעמים – אחד מזכיר את האנטריקוט והשני את החזה – מתאים לבישול ארוך מאוד  ויכול לשמש גם לקציצות, אך מומלץ לטחון אותו פעמיים.

נתח מספר 3: חזה / ברוסט / בריסקט
חזה הפרה מלא בסיבים עבים ושומני מאוד ולכן רק בישול ארוך

מצוין להכנת חמין או  ציר בקר. יכול לשמש גם להכנת קורנביף – להשרות במי מלח או בגרגירי מלח גס. מומלץ להשתמש בו בנתחים קטנים יחסית ולא בצלייה מהירה.

נתח מספר 4: כתף מרכזי / כתף אחורי / שולטר
אחד הנתחים הגדולים, כמעט ללא שומן, גם נתח זה מתאים בעיקר לבישולים ארוכים או להכנת קציצות, ולעיתים הוא משמש גם להכנת נקניקים.

נתח מספר 5: צלי כתף / פולקה / פלטה / צונגנבראטן
חלק עבה, מהחלקים היחידים שמתאימים גם לבישול ארוך וגם לצלייה קצרה, אך האפשרות השנייה תחמיא לו יותר. זהו בשר שמתאים לכל סוג בישול או צלייה.

נתח מספר 6: פילה מדומה / פאלש פילה-Blade

הקשר היחידי בינו לבין הפילה המקורי הוא בצורה. חוץ מזה  אין שום קשר או דומה בין השניים. מתאים מאוד להכנת צלי ברוטב או לבישול ארוך. בנתח זה, תפקיד העורית חשוב מאין כמוהו, משום שממנה הוא מקבל את השומניות במהלך הבישול. לא מתאים לצלייה קצרה.

נתח מספר 7: מכסה הצלע / מכסה האנטריקוט / מכסה
הנתח הזה דומה בטעמו לאנטריקוט אך שום שימוש אין בו מלבד טחינה והכנת קציצות.

 

נתח מספר 8: שריר קדמי / רגל קדמית / מוזה
נתח לבישול ארוך,מומלץ לבשלו כנתח שלם ולא לפרוס, הוא “אוהב” להתפרק גם הוא לא מתאים לבישול קצר. מושלם להכנת אוסובוקו.

נתח מספר 9: קשתית / אסאדו / שפונדרה -Short Ribs
החלק שאותו כולנו מכירים כאסאדו.  זהו נתח שמגיע עם עצם הצלע, מעניק לכל תבשיל טעם מיוחד, מתאים לצלייה איטית על הגריל – אך לא במגע ישיר עם האש, אלא בעזרת אש עקיפה. אינו מתאים לצלייה מהירה.

נתח מספר 10: צוואר / אלזה
נתח בעל מרקם בשרני נהדר בבישול ארוך, אבל נחשב למושלם במצב צבירה טחון – פעולה שמוציאה ממנו את כל הטעמים.

נתח מספר 11: סינטה / מותן / סירלוין / פור פילה
נתח בשר כמעט ללא שומן ושכבה שומנית עבה מעליו. לאורך החלק הזה נמצא גיד עבה מאוד שאינו ניתן לאכילה ולכן, אם אתה קונה בשר שאינו מוכשר, בקש מהקצב להסיר אותו. מתאים להכנת סטייקים דקים או עבים, קרפצ’יו שיפודים ושניצלים מבשר בקר. מתאים גם הוא להכנת רוסטביף. צלייה ארוכה תייבש ותהרוס אותו.

נתח מספר 12: פילה / פילה מיניון / מותנית / שטובריאן
הנתח האיכותי ביותר מבין חלקי הפרה ואחד היקרים . נחשב לרך ביותר. כל הנתח אינו מכיל שומן כלל, ולכן מתאים בעיקר לצלייה קצרה. יעבוד היטב גם כנתח שלם, אך בשתי צורות אלו הבישול חייב להיות קצר. מומלץ מאוד לפרוס את הבשר לפרוסות דקות

נתח מספר 13: שייטל / כנף העוקץ / ראמפ סטייק
נתח שנחשב  לרך מאוד, בעל טעמים דומיננטיים מאוד. מתאים גם לצלייה ארוכה, אבל לא יותר משלוש שעות אחרת הוא מתייבש. מעולה  ליישון.

נתח מספר 14: אווזית / אגוז   Top Rump
נתח שמתאים לבישול ארוך או בינוני אם הוא נפרס לקוביות ובכל מקרה אינו מתאים לבישול קצר.

נתח מספר 15: צ’ך / יַרכַּה   SilverSide
נתח עסיסי מאוד, מאופיין בגיד קשה, אותו חייבים להוריד לפני הבישול. מומלץ לבשל נתחים שלמים ולצלייה ארוכה על הגריל (אסאדו). מתאים  מאוד לבישול ארוך.

נתח מספר 16: כף
נתח גדול, כמעט ללא שומן, למעט חלקו העליון (המכסה) – אותו מסירים עוד בקצביה. גם הוא מתאים מאוד להכנת שניצלים מבקר וקרפצ’יו ובכלל, הוא ממצה את טעמו עד תום אם פורסים אותו לפרוסות דקות. כמובן שהנתחים הדקים אינם מתאימים לבישול ארוך, אלא רק לצלייה מהירה, הקפצה וכדומה.

נתח מספר 17: פַלדַה / כְסַלים Flank
נתח שומני ובעל טעמים רבים. מתאים במיוחד לבישול ארוך, לגולאש, כבשר טחון או כנתח שלם המשמש כרולדת בשר. חלק קטן מהנתח הזה מוגדר כנתח קצבים

נתח מספר 18: שריר אחורי
הנתח הזה לא ממש רך, אך עדיין נחשב לעסיסי וקל מאוד להכנה. יתאים לבישול ארוך וניתן להגשה כנתח שלם וכפרוסות.

נתח מספר 19: ראש ירכה / ויסבראטן
נתח עטוף שומן דק, אך חלקו הפנימי לא שומני כלל. מושלם לבישול בנוזלים למשך כמה שעות (קדירת בשר או מרק). צלייה לזמן ממושך מומלצת רק לאחר משיחת הנתח במעט שמן, כדי שלא יתייבש. לא מתאים לצלייה מהירה.

כאמור יקיריי, הקפידו לבשל או לצלות את הנתח המתאים לכל צורת הכנה כדיי למקסם תוצאות.

בהצלחה

 

 

Be the first to comment

Leave a Reply

כתובת האימייל שלך לא תפורסם