טיפים להצלחות ולתוצאות מושלמות במטבח

  • את הוראות ההכנה של כל מתכון, מורכבים או קלים, כמו גם את הטיפים הנ”ל.
    • חייבים לקרוא ולהבין את כל המושגים ושמות המרכיבים, להכין רשימת מצרכים וכל זה לפני לפני שמתחילים,
    • סיבה נוספת היא שישנם מתכונים שמחייבים הכנה מקדימה, כגון ריכוך, השריה, התססה, אידוי, ייבוש וכו’
    • לכן חשוב מאוד כאמור, לקרוא מהתחלה ועד הסוף.
  • בכל מתכון חייבים להקפיד על יחסים בכמויות. אם חושבים להכפיל או להכין מחצית מהמתכון, שאגב לא תמיד ניתן בשל פיזור חום בתנור, זמן אפיה או בישול שמשתנים בהתאם לכמות ותנאים נוספים שעלולים להרוס או לעוות את התוצאה.
  • כשמקציפים שמנת או חלבונים, חייבים לוודא תחילה, שקערת הבלנדר נקייה ויבשה לחלוטין.
  • ביצים להקצפה ובכל עבודה אחרת איתן,  חייבות להיות בטמפרטורת החדר
  • מומלץ לא לפתוח את התנור בזמן האפייה.
    • כלומר- כמה שפחות.
    • הטמפרטורה צונחת, פיזור האוויר משתנה, משך האפייה מתארך וגובה העוגה עלול להישבר.
  • בצק מכל סוג ולכל מטרה אוהב להיות קר, כך הוא נעים ונוח יותר לעבודה. סיימתם להכין ולהתפיח, תכניסו למקרר לחצי שעה.
  • – כשמערבבים שתי בלילות, קרמים / קצפות / עיסות, הן חייבות להיות באותה טמפרטורה, אחרת “נשברים” או לא מתמזגים נכון, שלבו בעדינות לאט לאט.
  • – סודה לשתיה יוצרת אוריריות בכל מרקם, מומלץ כמעט בכל תבשיל/אפייה לרבות קציצות ופשטידות.
  • – בצק שמעובד יתר על המידה, “מבטיח” עוגה או מאפה קשוח מלא וכבד. הגלוטן בקמח לא אוהב ערבוב והופך לקשה.
  • תרסיס שמן (אני אוהב במיוחד את תרסיס קנולה) מומלץ בכל מטבח ובכל אפיה לרסס את התבנית. המאפה או העוגה לעולם לא יידבקו ו”יישברו” בהוצאתן.
  • תרסיס ניקוי חלונות- כשנגמר, שוטפים היטב, מייבשים, מכניסים לתוכו שמן קלונה/זית וזה יופי של תרסיס שמן לכל דבר.
  • לפני שאתם הופכים עוגה או פשטידה, צננו היטב, אחרת היא תתפרק.
  • גרידת לימון או תפוז, נחוצים בלא מעט עוגות. כשאתם סוחטים לימון או תפוז, את הקליפות תניחו אחת בתוך השניה ולמקפיא, כשתרצו גרידת הדרים, שולפים אחד מהמקפיא וזה יותר טוב יותר מטרי.
  • קרם, ציפוי וסירופ יוצקים כשהבדלי טמפרטורות בין העוגה לאותו נוזל כמעט זהים.
  • לאחר הוצאת המאפה או העוגה מהתנור, כדאי לצנן ולהוציא מהתבנית. אחרת הנוזלים שוקעים בתחתית.
  • ניפוי הקמח הגיע למחוזותינו בשל היהדות ומטעמי כשרות. אבל חשיבות הניפוי בהצלחת המאפה או העוגה חשובים לאווריריות, קלילות, התנפחות והעדר גושים במוצר הסופי. חשוב לנפות קמח בכל עבודה איתו.
  • לאחר שהשתמשנו במקלות ווניל ורוקנו את תוכן הזרעים ( למשל לפטיסייר,) מייבשים את המקלות, מכניסים לצנצנת מוסיפים סוכר רגיל מכסים וכעבור שבוע יש לנו סוכר ווניל איכותי ביותר
  • מרבית התנורים בנויים כך שמומלץ להניח את המאפה בתבנית התחתונה ביותר בתנור. זו הדרך הבטוחה לאפייה שווה למעלה ולמטה.
  • מאפים שהוזהבו דיים או עוגה אפויה יש להוציא מהתנור ולא לתת לנוח להתקרר בו, אלא אם צוין כך במתכון. אחרת הן מתייבשות ומתקשות.
  • לתוצאה טובה וחלקה בציפוי העוגה עם גנאש שוקולד, מומלץ לצנן מעט את הקרם לאחר ערבוב טוב טוב אחרת ייוצרו גושים והעוגה תראה “מחוצ’קנת”
  • גם בחיתוך העוגה או המאפה חשיבות לטמפרטורת המאפה, חייבים לצנן טוב טוב לפני חיתוך, זה מ-ת-פ-ר-ק !!!
  • אל תקצרו הליכים!!! הקפידו לעבוד ולעבור שלב אחר שלב.
  • חשוב מאוד להקפיד ולעבוד עם הגיון, להצמד למתכון, להבין את משמעות החימום, טמפרטורות, לחות, התייבשות, הקצפות, הפרדות, מיזוג בלילות ועיסות. חשיבות מרכיבים או תחליפים עם אותו מרקם, איכות, סוכרים ושומן.
  • כלים נכונים, חדים, נקיים, ובעלי פתרון קל. יסייעו לנו להוציא מוצר טוב יותר.
  • אל תכנסו למטבח להכין מתכון מכל סוג אם אתם בלחץ שלא מאפשר מראש הכנת המתכון. תזמינו פיצה או תכינו חביתה. אבל אפיה או בישול מצריכים סבלנות והקפדה על זמנים מדויקים ובלתי ניתן לקצר אותם.

חוץ מזה, ידעתם ש….

  • זנגביל טרי (ג’ינג’ר) יודע מצוין להפיג כאבי ראש צרבות וחולשות
  • בננה היא לא באמת “אנרגיה צהובה” היא משחררת שרירים, מפיגה לחצים ומומלצת לפני שינה.
  • במוצרי חלב יש הרבה יותר סידן מאשר בפירות הדר
  • עגבניות לא שמים במקרר, וודאי לא בחורף.
  • בצל מקולף / חתוך שנשאר במקרר, משמש כסופג רעלים, בקטריות וחיידקים ואסור לאכילה לאחר יממה.
  • ביצים אסור לשטוף עם הקליפה ולהחזיר למקרר.
  • כל פרי שיוכנס להקפאה ליומיים, ייצא, יפשיר ויהיה מתוק יותר מכפי שנכנס
  • סוכר בכמות קטנה בכל תבשיל, אני חוזר בכל תבשיל פותח טעמים של שאר המרכיבים.
  • תבלינים מומלץ לחמם לפני השימוש, הם “יספקו” את המיטב שלהם ייפתחו כשהם מחוממים.
  • ראש שום מעל בצק בתהליך ההתפחה, מסייע ומזרז. רק לא במגע ישיר עם הבצק.
  • קליפת החציל מיותרת, הסירו בכל התעסקות עם חציל.
  • אפרופו חציל. במטבח כמו בחיים, הנקבות טובות יותר מהזכרים. לחפש את החציל עם השקע בתחתית. הם מתוקים יותר !!!
  • יצירתיות במטבח נחוצה אבל במידה הנכונה…..אל תגזימו ואל תנסו על אורחים מה שטרם נסיתם לעצמיכם.
  • לימון מנקה מעולה ריחות שום, בשר, בצל ובכלל. שטפו ידיים בלימון סחוט, שטפו במים וסבון והריח יעלם כלא היה
  • תטעמו כל שלב מהרוטב, הבצק, המרינדה, התיבול ותגעו במרקם. אם לא טעים בשלב כלשהו, זה גם לא יהיה טעים בסוף. ככל שתטעמו הסיכוי לתקן גדול יותר.
  • שמן שרתח יתר על המידה, ידביק לאוכל טעם מריר שרוף ולא טעים.
  • השמן בטיגון אמור להיות בטמפרטורה של 150 עד 170 מעלות לא יותר וגם לא פחות.
  • הוספת פרוסות גזר לטיגון יסייעו לשמור על שמן לא שרוף זמן ארוך יותר מהרגיל.

Leave a Reply

כתובת האימייל שלך לא תפורסם